家庭向けローストビーフの調理法は、炊飯器を利用したものや、フライパンで蒸し焼きなど、様々あります。要は、中心温度が55度~60度程度になればいいのです。実験がてらやってみた「オイル煮」が、洒落にならないくらい素晴らしい仕上がりになったので紹介します。

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低温の油でじっくり火を通す


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  1. 常温に戻した塊肉に下味をつける
  2. 鍋に肉を入れる
  3. 冷たい油をひたひたになるまでいれる
  4. 火加減を弱火にして、油の温度が55度~60度になるまで温めます。
  5. 肉の中心部が55度~60度になるまで、油の温度を維持します。(2時間程度)
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  6. 油の中から肉を取り出し、熱したフライパンで焼き色を付けます。
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  7. 全面に焼き色が着いたら、出来上がりです。
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  8. あとは、冷めるまで放置。アルミホイルなどで保温する必要はありません。


味はどうか?

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ローストビーフ丼にしてみた。

今まで、真空調理や、蒸し焼き、オーブンでローストなど様々な調理法に挑戦しましたが、今回が一番美味かったです。

良かった点をまとめると

  • すっげー柔らかい
  • オージービーフ独特の臭みが抜けている

とにかく、信じられないくらい柔らかくしっとりと仕上がりました。筋の部分はさすがに固かったけど、それ以外の部分は、ちょっと固めのハムぐらいの固さ。

臭みは殆ど感じられませんでした。油の中だと、抜けやすいんでしょうね。

注意点

深めの鍋を使ってください。
小さな鍋だったので、ギリギリになってしまし、溢れたりして掃除が大変でした。

油は新品じゃなくても大丈夫。
僕は新品と残った油を半々にしました。最後の焼きで、余分な油は落ちるので、油臭さは残りません。ダイジョブよ。

肉が直接なべ底に付かないように。
僕はアルミホイルを折りたたんだモノを下に敷きました。

温度計は絶対に必要
温度計がないと、この調理法は出来ません。持ってないならやらないで。

温度を維持する方法

どんなに弱火にしても、100度以上にすぐなります。僕が取った手段ですが

  1. 油の温度を60度にする
  2. 火を止めて蓋をする
  3. 20分放置
  4. 大体50度ちょっとまで下がっているので、再度60度まで加熱

上記の手順を繰り返し、大体2時間程度で、肉の中心部の温度が59度になりました。
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とにかく、温度管理が完璧なら絶対失敗しません。それだけ気をつけて。

真空鍋欲しいな・・・

真空保温調理鍋って知ってますか?魔法瓶と鍋が合体した性能らしくて、火を使わずに温度を長時間保ってくれるらしいんですよ。

これあったら楽だろうな・・・。おでんとか放置するだけですやん。めっちゃ欲しい。かみさんに頼もうかな。

他にも、温度調節が出来る、頭のいい調理器具があるみたいなのですが、

経験上、この手の調理器具は以外に用途が狭く、めったに使わないので、買っても粗大ごみになると思うよ。

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おわりに

水島シェフの本に、油を染みこませたキッチンペーパーで、肉を包んでオーブンで焼くというローストビーフの調理法が載っていました。なんでも、余分な脂や、臭みなどは、油を使うと効率よく落とせるものらしいです。ソレをヒントに、「じゃ油で煮れば最強じゃね?」と思い、実験してみました。

結果大成功。

少し、手間が掛かるけど、温度管理さえ出来れば、ウソみたいに美味いから是非やってみて。

じゃ!